その調理、９割の栄養捨ててます！／東京慈恵会医科大学付属病院栄養部監修

その調理、9割の栄養捨ててます!

　食材のカット、保存、加熱、調理などを誤ると、栄養をどんどん捨ててしまうことになるという話。
　例えば、おでんの大根にほとんど栄養価はない。消化酵素のジアスターゼや脂質を分解する酵素リパーゼは熱により失わる。ビタミンC は水溶性であるし、皮付近に多く含まれるので、皮をむいて煮込めばほぼ残存するものはない。
　食材ごとにこういう知識を集約した事典のような本があれば（たぶんあるのだろうけど）、楽しいだろうと思う。